食卓への道のり

お肉になるまで

食卓にあがるまでの過程です。
「いのち」って重たいですね。

屠殺場の真実．
命をいただいて
日々生きていることに
きづく一冊です．

まず肉牛が産まれる話から。

自然交配だとリスクが高いので雌牛は人工交配、つまり処女懐妊させられます。
280日ほど経ってから無事に出産すると、子牛は肥育期間に入ります。
要するに成長期ですね。
牛の種類によって違いますが黒毛和牛だと平均２４ヶ月ほどかかります。
ブランド牛といわれる牛、松坂牛・神戸牛・近江牛・前沢牛等は
３０～３６ヶ月の肥育期間でじっくりとサシが入れられます。

これからがいよいよ屠殺です。
>食肉処理場（と畜場）で、と殺・解体されます。というよりも、
>食肉処理場（と畜場）以外では、と殺・解体できません。
>と畜場法という法律があります。
>その第9条に「何人も、と畜場以外の場所において、
>食用に供する目的で獣畜をと殺してはならない」とあ
るそうです。
>畜産農家の人は、お金（と畜場使用料、殺解体料）を払って、
>牛を解体してもらい、それをセリにかけて売ります。

ここからが屠殺の実際です。

牛がお肉になるには牛を殺すわけですから道具が必要です。
それにはハンマーや銃が使われ、
どちらも眉間をハンマーで打ち抜きます。
>うまく当たれば瞬間的に牛が宙に浮くかのように
>その四肢を空中で折り畳み床に落ちますが、
>それるとガタガタという感じで倒れます。
考えただけでゾッとする話ですね。

>と畜銃で牛や馬を、失神させた後、すぐ使うのが『トウ』。
>「トウ」を「と畜銃」で開いた穴に差し込んでいきます。
これは牛が立ちあがらないようにするためです。

さらに
>放血を担当する人は喉にナイフを入れる。
>頚動脈を切って、血液を体からよく出すことによって
>肉質をよくするのだ
そうです。

次にナイフを用いて皮をはぎます。
>エアーナイフで皮を剥ぐ部分は牛の肉の表面にあたる。
>ここにキズをつけると肉の商品価値を大きく損なうことになる。
>また、皮に穴をあけると、今度は皮の商品価値を落としてしまう。
>作業は真剣にならざるを得ない。
皮剥ぎも大変なんですね。

>銃撃から始まって、各部署の皮剥ぎ、
>前後の足の切断、内蔵出しなど、
>４３工程の人の手を経て、背割りノコで左右に正確に分断されると、
>ようやく枝肉の完成となる。
枝肉とは
>牛の体のうち、頭部や四肢、尾部、皮、内臓を除いた部分の総称です。
>普通、背骨の中心線に沿って左右に背割りした半身
のことをいいます。
背割りノコの
>仕事ぶりはなかなか華々しい。なにしろノコは巨大だ。
>長さ約１.4mの長方形、重さは８５kgである。
巨大なチェーンソーのようなかんじらしいです。
>一瞬の油断でノコの刃がロースに食い込んでしまう。
>そうなると枝肉の価格で時には数十万円の損害がでる。
>そうした「事故」には生産者に賠償するための保険がかけられている
のだそうです。慎重な作業が求められるんですね。

こうして解体されたお肉は
>冷蔵庫で冷却されて、翌日には市場でセリにかけられる
のです。
>セリ落とされた牛は、卸業者の手により脱骨され、
>大きな部位別の部分肉になり、箱詰めされます。
こうして小売業者や焼肉屋のもとへ届きます。
>整形し手切りしたり、スライスしたりして消費者に販売
されます。

こうしてようやく食卓にのぼるわけですね。
いやー長い！！

屠殺場を取材した内容が「隠された風景」という本に載っています。
「いのち」の重さを考えさせられます。
是非読んで下さい。

屠殺場の真実．
命をいただいて
日々生きていることに
きづく一冊です．

隠された風景―死の現場を歩く

勝手にリンク♪

食肉文化館友の会･･･｢食肉雑学おもしろのページ｣で屠殺の事を学ばせてもらいました。

焼肉王ホームページ…「焼肉大学」で牛の生育を知りました。タレとかキムチとかも詳しく載ってます。